mundo cervecero
todo lo que nunca te atreviste a preguntar y siempre quisiste saber sobre el mundo de las cervezas
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.1 2 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Existen mil formas de clasificar una cerveza, pero no fue hasta el 1970 cuando se pusieron de acuerdo para elaborar una clasificación “estándar” por sus criterios y descripciones, aún y así las formas para clasificar una buena cerveza son:
Ingredientes: Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a la Pils original.
Aspecto: Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).
Procedimientos: Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
Procedencia o denominación de origen: Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas.
Graduación: Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentación, y ale las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea. No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre ale suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.
Otras formas de catalogar la cerveza son por su fermentación y por su tipo, de ahí tenemos las cervezas:
Baja fermentación: se emplea en la elaboración de algunas cervezas (generalmente de color claro rubio, «lager») con algunos matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta de color claro por el método de cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10ºC) y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentación se debe a este efecto de precipitación Las cervezas de baja fermentación vienen a ser las más corrientes. Las que se denominan cervezas «especiales» son aquellas que contienen una mayor concentración de lúpulo o de alcohol, sin dejar de ser de tipo pilsener. En ciertos países con tradición cervecera, este tipo de cervezas constituye la mayoría; por ejemplo el 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja
Alta fermentación: es un tipo de fermentación usada en la elaboración de algunas cervezas. Se denomina así por producirse en la superficie exterior alta (del latín altus). La fermentación se forma por los cultivos de laSaccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas «ale»). El proceso empieza alrededor de los 9ºC. La temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación de la cerveza lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.
Dentro de las de Baja fermentación encontramos:
Bock: es un tipo de cerveza originaria de la ciudad alemana de Einbeck. Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee un alto contenido de alcohol. Esta cerveza sólo se produce durante la primavera y el otoño. También se llama Bock o pocal o en alemán Humpen al jarro con asa en donde se bebe cerveza, muy similar en forma al chopp por lo cual son frecuentemente confundidos, aunque los Bock tradicionales suelen ser de cerámica con molduras o de peltre o de cristal con una tapa, una variante de Bock o de pocal es el Wiederkommen, enorme jarra o pocal para beber cerveza por parte de un conjunto de personas en torno a una mesa.
Export (Dormunder): La cerveza Dortmunder (Dortmunder Helles o Dortmunder Bier) o procedente de Dortmund es una cerveza pálida alemana, generalmente elaborada con un menor contenido de lúpulo y un aroma más intenso que la cervezas pilsen. La cerveza Dortmund es la cerveza de exportación (tipo Export) que proviene de la ciudad de Dortmund, en el oeste de Alemania, ciudad que es la mayor productora de cerveza de ese país. Fue elaborada inicialmente por la cervecera Dortmunder Union en el año 1873,en sus comienzos se hizo muy popular entre los trabajadores de la Industria, la elaboración fue declinando hasta que en el año 1994 se cedió su producción a Brinkhoff's.
Pils: también pilsen, pils, o pilsner, es el tipo de cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad de Pilsen, al oeste de Bohemia (República Checa). Están hechas conmaltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con lúpulo checo de Zatec (Saaz) que varía del 2 al 5% de alfa ácidos, y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio (de entorno a 3 al 5%) al igual que su extracto La invención de la moderna refrigeración por Carl von Linde hizo que desapareciera de la elaboración de la cerveza la necesidad de emplear cuevas para almacenar (lager) la cerveza. Sin embargo, hasta poco más que mediados del siglo XX la cervecera Pilsner Urquell todavía fermentaba su cerveza en barriles abiertos que se almacenaban en sótanos cercanos a las instalaciones. La tecnología cambió en el año 1993, justo en el instante en el que se introdujeron los tanques-contenedor cilíndricos, naciendo de esta forma el concepto de lo que se puede denominar la «moderna pilsener».
Modernas pilseners: son cervezas ligeras, claras de color que suelen ir desde el pale (‘pálido’) hasta el amarillo dorado, y poseen un refinado aroma y sabor a lúpulo. Las pilseners checas suelen tender a tener un sabor más suave, siendo buenos ejemplos de ello Pilsner Urquell, Gambrinus y Staropramen, mientras que las cervezas alemanas presentan un sabor más amargo (particularmente en el norte, como la elaborada en la ciudadalemana de Jever) e incluso poseen un sabor más acre. Ejemplos distintivos de las cervezas pilseners alemanas son: Flensburger, Beck's, Bitburger, Fürstenberg, Herrenhäuser, König, Krombacher, Radeberger, St Pauli Girl,Veltins, Jever y Wernesgrüner. Una versión canadiense de estas cervezas es la Labatt Blue
Lager: es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o lagered —de allí su nombre—) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. Los ejemplos más populares de cerveza de tipo lager son los pale lagers o pilsners, conocidas también comolargers.
Schwarzbier: La cerveza negra (en alemán Schwarzbier) es un tipo de cerveza lager alemana opaca, de color muy oscuro y sabor fuerte que recuerda al chocolate o al café. Aunque tienen un sabor parecido, son más suaves y menos amargas que las stouts o porters británicas, debido al uso de levadura lager en lugar de ale y a la omisión de la cebada. Las Schwarzbiers son cervezas de fermentación baja (lager), aunque originalmente se usaba levadura de fermentación alta para elaborarlas. El contenido alcohólico suele estar entre el 4,8 y el 5 %. Obtienen su color oscuro del uso de maltas especialmente oscuras durante su elaboración. La malta obtiene a su vez el color durante el procedimiento de tueste. Las cervezas oscuras son algunas de las originalmente elaboradas, siendo posible obtener colores más claros gracias a maltas tostadas más ligera y brevemente, desde hace aproximadamente 150 años. En el este de Alemania hay muchas variedades únicas de este estilo, procedentes de cerveceras locales. Se sirve a menudo con trozos de pan negro con queso crema. También combina bien con carnes marinadas como la falda, y es un excelente acompañamiento del Sauerbraten alemán
Dentro de las de Alta Fermentación encontramos:
Estilo alemán: Altbier, Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg), Kölsch (de Colonia), Rauchbier (ahumada), Steinbier, Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo argentino: Dorada Pampeana
Estilo belga: Cerveza de abadía Bière d'abbaye, Cerveza afrutada Bière aux fruits, Cerveza ambrée (Dorada), Cerveza blanca o de trigo Bière blanche, Cerveza rubia Bière blonde., Cerveza brune (Negra), Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación), Cerveza épicée (con especias), Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte, Cerveza roja (de fermentación mixta), Cerveza de saison (de temporada), Cerveza scotch (de estilo escocés), Cerveza pils belga, Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses), Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación), Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)
Estilo italiano: Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.
Estilo británico: Barley Wine (Vino de cebada), Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, Mild, Old Ale, Pale Ale, Porter (cerveza), Scottish Ale Estilo irlandés: Stout, Irish Ale, Mild, Gold Ale
Estilo peruano: Cerveza de quinua, Cerveza de coca, Cerveza de maíz morado, Cerveza de frutas nativas
Y como última las de fermentación espontánea, las cuales son: Lambic, Kriek, Geuze, Lambic aux fruits, Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)
